火锅龙头企业海底捞（6862.HK）将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。
海底捞自2019年起实行扩张战略，疫情后更是逆势扩张，决定“抄底”开店。但是事实证明，这一决策存在对疫情走势的误判，以及对管理难度的忽视。扩张战略带来了营收增长，但翻台率和净利润率却接连下跌。效益较低的门店正在拖累海底捞。
为此，海底捞还披露“同店门店”数量。所谓同店门店即为经营一段时间以上的门店，可以简单理解为老店。值得注意的是，海底捞因为疫情缩短了“同店”的标准。2019年，这一标准为经营300天，当年海底捞的同店数为233家；2020年，海底捞将这一标准缩短至270天，得到同店门店数量为399家。今年上半年，由于是半年报，同店标准只有120天，同店数增加到635家。从2019年至今，海底捞增加同店门店365家。这一段时期，公司总门店数量增加了775家。基本上，海底捞开两家店只有一家能经营超过270天。
为何要大规模扩张？海底捞快速扩张是从2018年上市之后开始，业内人士指出，一方面是上市后门店数量增加会促进营收增长，港股投资人更喜欢看营收不断增加，促进海底捞市值增长；另一方面餐饮行业竞争激烈，增加门店是为了应对竞争。
不过，海底捞方面表示，门店拓展思路是通过加密布点，即一二线城市加密，三四线城市布点，增加门店覆盖面，解决等位过久影响就餐体验的问题。
海底捞在过去两年多时间经历了门店规模的高速增长。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响比较大，新开门店发展情况未达预期，这是其关停部分门店的直接原因。
至于新开门店经营未达预期的原因，中国食品产品分析师朱丹蓬表示，主要是海底捞整个内部管理出现了一些问题，一是选址草率，让整个门店的营收及翻台率达不到既定的目标；二是整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争环境；三是优秀人才的培养还比较欠缺，店长综合素养不达标；四是整个企业文化的落地力也存在一定不足。
不过，值得一提的是，海底捞表示，此次关停门店不裁员，将妥善安置所涉及门店的员工及管理层。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
对于如何恢复业绩，海底捞表示，将开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。
有业内人士表示，海底捞此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在及时止损，整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。
